El mapa tecnológico para un determinado tipo de producto es un documento inicial, la base para determinar el costo de producción. Entonces, en las tablas tecnológicas para productos de restauración pública, cuya base es la receta aprobada para este plato en particular, se indica su composición cuantitativa y cualitativa y una descripción de la tecnología de cocción.
Instrucciones
Paso 1
El mapa tecnológico de los productos de la restauración pública se elabora a partir de colecciones de recetas. Proporcionan el contenido y las normas de las materias primas comprometidas, indican las normas para la producción de productos semiacabados y comidas preparadas, la tecnología para su fabricación, incluso teniendo en cuenta las normas de tiempo. Los requisitos para el contenido y el diseño de tarjetas tecnológicas para productos de restauración pública están establecidos por la Norma Nacional de la Federación de Rusia GOST R 50763-2007 “Servicios de restauración pública. Productos de restauración pública vendidos a la población. Condiciones técnicas generales.
Paso 2
En el cuadro tecnológico de dichos productos, indique la lista de productos que componen el plato, indicando su cantidad en gramos. Esto es necesario para calcular la cantidad total de productos necesarios para hacer una cierta cantidad estimada de porciones. Además, esta receta se tendrá en cuenta en la estimación del costo del plato especificado. Si existen requisitos únicos para la calidad de los productos utilizados, también deben indicarse en el mapa tecnológico.
Paso 3
Describe el proceso de fabricación en un formato paso a paso. Indique la cantidad de tiempo que tomará completar cada paso y la cantidad total de tiempo que tomará preparar el plato.
Paso 4
Indique el peso de la porción terminada y los requisitos para su diseño. Si los productos están destinados al almacenamiento a largo plazo, indique en el mapa tecnológico el tiempo, términos y condiciones de su almacenamiento requeridos para su implementación. En este caso, es necesario indicar los indicadores de la calidad y seguridad del plato terminado.
Paso 5
En el cuadro tecnológico, indique el valor nutricional del plato terminado. Calcúlelo de acuerdo con la receta y el valor nutricional total de todos los ingredientes.
