El mapa técnico y tecnológico es parte integrante de la elaboración de platos en los establecimientos de restauración pública. Esta documentación está siendo desarrollada por tecnólogos especialistas; está estrictamente prohibido violar la tecnología de cocción aprobada.
Qué significa este término
Los mapas técnicos y tecnológicos prescriben una tecnología y una receta completas paso a paso para un plato, la proporción de ingredientes que contiene, el control sobre el proceso de cocción y la calidad de los productos terminados. De acuerdo con estas tarjetas, los establecimientos de restauración son controlados por las autoridades reguladoras, verificando el cumplimiento de todas las operaciones tecnológicas necesarias.
Junto con la tecnología de cocción, este documento especifica los requisitos para la certificación y seguridad de las materias primas utilizadas, el proceso de cocción, los resultados de los estudios de laboratorio de los productos sobre el contenido de sustancias nocivas y el cumplimiento de SanPin.
El procedimiento para la cumplimentación de un mapa técnico y tecnológico
Este documento tiene una forma unificada, todas las columnas que contiene deben ser completadas. Primero, se indica el nombre del plato y su categoría. A continuación se muestra una lista de productos necesarios con una indicación de la cantidad y calidad requerida, valor energético de los ingredientes. La tarjeta debe contener información completa sobre las normas para la colocación de productos netos y brutos, la producción de productos semiacabados y comidas preparadas.
El siguiente paso es el orden en que se aplican los ingredientes. Esta es la etapa más importante: una descripción de todos los procesos tecnológicos con una indicación obligatoria del cumplimiento de los requisitos y estándares de seguridad durante el procesamiento térmico, mecánico y el corte. También se menciona el uso de colorantes, aromas y aditivos alimentarios artificiales.
Este documento también impone requisitos sobre las condiciones de almacenamiento, servicio y venta del plato, sobre su apariencia, consistencia, condiciones de transporte de acuerdo con las disposiciones reglamentarias. Además, el mapa tecnológico debe tener información sobre el valor energético total, la seguridad y la calidad del plato.
Mantener registros de una empresa de alimentos
Cada tarjeta tecnológica debe estar firmada por un ingeniero de procesos y el jefe de la empresa, se le asigna un número de serie y estos datos se ingresan en un registro especial. El mapa tecnológico tiene un período de vigencia, que se determina individualmente en cada caso. Con un enfoque responsable de la organización del trabajo, las empresas de catering suelen tener un conjunto completo de mapas tecnológicos de platos de temporada y, con el inicio de una nueva temporada, estos mapas se compilan de nuevo, teniendo en cuenta los cambios realizados en el menú.
En cualquier establecimiento de restauración, independientemente de su situación, el proceso de cocción comienza con la elaboración de un mapa técnico y tecnológico. Su competente diseño sirve como garantía de que el plato será popular entre los visitantes del establecimiento y le reportará beneficios económicos.
