Un mapa tecnológico para un plato determinado es un documento oficial sobre la base del cual se calcula su costo. Todos los platos y productos culinarios que son productos de catering público se elaboran en estricto apego al cuadro tecnológico, indica la receta y tecnología para su elaboración.
Instrucciones
Paso 1
La base para la elaboración de un mapa tecnológico para un producto culinario, de panadería o pastelería es una colección de recetas, que contiene el contenido y los estándares necesarios para la colocación de productos, la producción de productos semiacabados y comidas preparadas, y la tecnología de cocción. En el caso de que este plato sea de marca o nuevo, y no exista una receta oficial para su elaboración, entonces es necesario elaborar un mapa técnico y tecnológico para él, cuyo contenido es idéntico al contenido de un mapa tecnológico convencional..
Paso 2
Guiado por la receta, indique en el cuadro tecnológico la lista de productos necesarios para la preparación de este plato, las normas para la colocación de las materias primas y el contenido de peso del producto semiacabado y el plato terminado en gramos. Esto determinará la cantidad total de comida necesaria para preparar la cantidad estimada de porciones.
Paso 3
Considere la composición cualitativa y cuantitativa del plato al calcular el costo estimado. Si la preparación de un plato requiere condiciones o requisitos únicos para la calidad de los ingredientes, también deben reflejarse en la tabla tecnológica.
Paso 4
Describe la tecnología de cocción en detalle, paso a paso. Al mismo tiempo, indique las normas de tiempo necesarias para completar cada paso y el tiempo total necesario para preparar este plato. Usando las normas de marcador e indicadores del valor nutricional de los productos utilizados, calcule el contenido calórico total de una porción del plato terminado e indíquelo en la tabla tecnológica.
Paso 5
En la tarjeta, asegúrese de indicar el peso de una porción del plato terminado y describa en detalle los requisitos para su diseño, si los hay, para servir el plato. En el caso de que los productos manufacturados estén sujetos a almacenamiento a largo plazo, refleje las condiciones y vida útil en el mapa tecnológico.
Paso 6
Al hacer un mapa, cumpla con los requisitos de la Norma Nacional de la Federación Rusa GOST R 50763-2007 “Servicios de catering. Productos de restauración pública vendidos a la población. Condiciones técnicas generales . Regula el contenido y diseño del mapa tecnológico de los productos de la restauración pública.
Paso 7
Firmar la tarjeta tecnológica por parte del chef o responsable de producción, aprobarla por el responsable del establecimiento de restauración.
